Filet de brochet flambé à l’absinthe

Pour 4 personnes

Ingrédients 

600 à 800g de filet de brochet sans la peau
1 gros fenouil
1 petit céleri pomme
4 grosses carottes
1 oignon
100g de beurre
1.5dl de crème
1dl d’absinthe
1 cuillère à café de poudre de bouillon ou un cube de bouillon de légume
2 cuillères à café de maizena
Sel, poivre, paprika, thym

Préparation

L’idéal est de préparer le filet de brochet sans les arêtes et de le couper en petits filets forma stick de poisson. Mais il est aussi possible de le cuisiner entier et d’enlever les arêtes dans l’assiette…
Couper les légumes en petits dés de 0.5 à 1cm maxi (en brunoise) et émincer l’oignon.
Faire revenir l’oignon puis aussi les légumes à petit feu dans la moitié du beurre. Ajouter le bouillon, une pincée de thym et mouiller avec un tout petit peu d’eau. Quand ils sont « al dente », les retirer et les réserver.
Dans la même poêle, faire dorer les filets de brochets dans le solde du beurre. Sel, poivre, une pincée de paprika piquant. Les retirer.
Remettre les légumes dans la poêle, le poisson par-dessus puis verser la bleue et flamber. Mélanger la crème avec la maizena dans un verre puis verser dans la poêle, mélanger délicatement pour lier la sauce et laisser frémir quelques instants.
Dresser sur assiette avec les légumes au centre, deux petits filets par-dessus et napper avec la sauce. Accompagner avec un petit dôme de riz sauvage.
Servir un vin blanc sec très aromatique pour pouvoir rivaliser avec l’absinthe, par exemple un sauvignon, Sancerre, Pouilly Fumé, Graves ou Viognier, Condrieu, ou encore, Château-Neuf-du Pape Blanc, Pacherenc-du Vic-Bilh.   

 Bonne dégustation    Pascal